第42章 松鼠鳜鱼【求票】

　　在厨房中将拍摄用的器材安装好，已经是晚上十点了。

　　柳静姝调试着摄像机参数，似想到了什么，好奇问道：“子瑜哥哥，松鼠鳜鱼好像是苏州菜吧？”

　　“是的。”

　　陈子瑜将水池中已经化冻的大桂鱼捞出放在菜板上后，才解释道：“在《消失在历史长河中的美食》一书中，作者将松鼠鳜鱼誉为苏州十大经典名菜之一，其中还引入了出处典故。”

　　柳静姝来了兴致，从裤兜里摸出笔记本和笔问道：“什么典故？我记一下，做视频的时候可能用得着。”

　　陈子瑜打开橱柜，边拿调味品边说：“相传乾隆皇帝下江南，南巡至苏州时，微服私出去了松鹤楼，指名要吃供桌上的元宝鱼。”

　　“那时候的人还很迷信，店主为避让宰杀“神鱼”之罪。”

　　“就让店内厨师把鱼烹制成松鼠状，乾隆食用后甚是满意，亲自为这道菜提名，松鼠鳜鱼便由此而来。”

　　柳静姝笔头一顿，震撼道：“第一期就上这种猛料？”

　　松鼠鳜鱼这道菜，无论出处还是头衔都太过耀眼。

　　用这道菜来当系列视频的第一期，太豪华了！

　　陈子瑜将调味品整齐堆放在燃气灶边上，含笑打趣道：“系列视频的开山之作，高低得整点有含金量的狠活。”

　　这那里是‘含金’！

　　这是24K纯金啊！

　　柳静姝恍惚间，仿佛已经‘听’到第一期视频发布后，那些知名厨师和美食圈大V磕碎膝盖的声音……

　　陈子瑜将褐色围裙系上，转头问道：“准备好了吗？”

　　“马上！”

　　柳静姝拽回思绪，打开两支补光灯后，比了个手势说道：“准备就绪，可以开始了。”

　　陈子瑜拿起一张干净毛巾说道：“录制的时候，我会把具体食材、调味品、操作上需要注意的细节都说一遍，方便你回去记录，重新配音。”

　　“好。”

　　柳静姝比了个即将开始的手势，随后将镜头对准菜板，打开摄像机的红色录制键。

　　“松鼠鳜鱼的主要食材是桂鱼。”

　　陈子瑜看到镜头亮起红灯，便俯下身用干净毛巾擦着桂鱼表面的水渍，“辅料为松子，调味品为食盐、糖、自制番茄酱、陈醋、淀粉。”

　　将桂鱼表面水渍擦拭干净，陈子瑜便从刀架上取出菜刀开始下一步操作。

　　将桂鱼鳞、鳃、鳍、内脏全部去掉，再用刀尖在鱼头上划十字取下皮衣。

　　清水洗净桂鱼内外、毛巾擦水（防止打滑）。

　　再用菜刀把鱼头斩下，沿着鱼肚刀口摊开，在菜板上拍扁。

　　“接下来的‘去鱼骨’具有一定难度。”

　　陈子瑜用菜刀指着已经拍扁的桂鱼说道：“桂鱼鱼肉细嫩，下刀时要注意力道，下刀太重会将鱼腹切破，太轻会切不到取出鱼骨的位置。”

　　话罢。

　　陈子瑜熟练拎起菜刀，从桂鱼背部呈‘一’字横切，用手开始取骨。

　　几分钟的时间，除尾处留有一厘米的脊骨，其余鱼骨已经尽数取出。

　　“接下来的步骤也很考验刀工，刀深要达到肉的五分之四，不能切破鱼皮。”

　　陈子瑜说完后，将桂鱼皮面朝下再度摊开，拎起菜刀在鱼肉上切成花刀，每一刀切的都刚好合适，看得人很舒服。

　　最后在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

　　好厉害的刀工！

　　柳静姝是知道陈子瑜刀工的，但是架不住过程确实赏心悦目，每次看都会忍不住暗自称赞。

　　“将鱼肉切好，就要开始腌制了。”

　　陈子瑜将切好的桂鱼放入盆中，撒上食盐、胡椒粉、料酒，涂抹均匀。

　　静止一分钟后将血水倒出，加入少量湿淀粉涂匀后，就放置在旁边腌制。

　　“松鼠鳜鱼的松鼠模样，是靠油炸出来的，这炸鱼也是有讲究的，需要将皮面朝上，肉面朝下。”

　　陈子瑜已经起锅烧油，待油热至七成热时，他将桂鱼蘸少许淀粉，手抓皮面，以肉条向下放入油锅中，待鱼肉炸至定型后，才翻过去反复浇油慢炸。

　　锅中慢炸数分钟后，桂鱼外皮已经金黄，鱼肉也已经熟了。

　　将鱼肉捞出控油，复炸至金黄酥脆时即可捞出，随后将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，将鱼头摆上。

　　如今这鱼肉模样，还真有些像炸了毛的松鼠！

　　柳静姝震惊的看着盘中摆放，精神又有些恍惚了，这道菜的工序如此复杂，陈子瑜这个年纪究竟是怎么摸透的！

　　接下来已经没有什么操作要点了。

　　陈子瑜将手擦干净后就继续操作，他将松子放入刚才炸鱼的油锅中，慢炸半分钟后捞出，放小碗中备用。

　　随后将锅中宽油倒出，在炒锅中留少许底油。

　　等锅烧热后，倒入自制番茄酱迅速翻炒两下，等香味出来以后，立刻加入清水没过炒锅四分之一处。

　　陈子瑜不紧不慢的拿起调味品，先后往锅中加入适量食盐、糖、食醋。

　　“这股味道……”

　　柳静姝蹙眉，香味闻起来和番茄炖牛腩有点像，但是其中又夹杂着丝丝甜味，很是奇妙！

　　陈子瑜等炒锅中烧沸后，加入适量湿淀粉勾芡。

　　等汤汁变得浓稠、开始冒大泡时，加入少量食用油推匀，汤汁就算是准备完成了。

　　陈子瑜关掉燃气灶的火，将锅中汤汁淋在鱼肉上，撒上松子，便回首笑道：“松鼠鳜鱼做好了。”

　　“厉害！”

　　柳静姝竖起大拇指，满脸惊讶的问道：“这道菜的烹饪过程也太复杂了，当初你是怎么学会的？”

　　“就琢磨呗。”

　　陈子瑜咧嘴一笑，提议道：“你说要不要对这道菜做一个总结？”

　　“这是一个好主意！”

　　柳静姝眼前一亮，点头答道：“市面上的烹饪视频，好像还没出过对美食烹饪过程的总结，不过我们可以做，我们的系列视频是为了教国民做菜，做个系统总结，有利于他们学习！”

　　“等我想想。”

　　陈子瑜倚靠着灶台，摩挲着下巴，沉吟片刻才答道：“松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需要掌握四个注意点。”

　　“一、这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。”

　　“二、是要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型。”

　　“第三，蘸料可按照个人喜好调制，不用照搬我的调味。”

　　“最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。”

　　柳静姝闻声，激动地把笔杆子都握紧了！

　　她敢肯定！

　　在这个视频发布之前，全网绝对没有一个美食博主总结过菜肴烹饪过程的要点！

　　这期视频很有可能会成为划时代的开山之作！